Page 15 - diciembre-2025

Artículo
Panorama Universitario

del maíz, facilita su molienda y aporta una textura Este método es común en la preparación de tama-
y sabor distintivos a productos como tortillas, ta- les, mixiotes y barbacoa, y es una de las técnicas an-
males y atoles. cestrales que se siguen utilizando en el día a día de
Implementar la nixtamalización en la cocina actual la cocina mexicana, es una manera de recuperar la
permite ofrecer productos de maíz con mayor ca- cocción con hojas.
lidad y autenticidad, diferenciándose de aquellos
elaborados con harinas procesadas, y resaltando el Tatemado: Consiste en asar ingredientes directa-
valor de esta técnica ancestral como un método mente sobre fuego o en comal hasta que su super-
saludable. ficie se queme ligeramente. Esta técnica intensifica
los sabores y es esencial en la preparación de salsas
El Martajado con molcajete y me- y moles Utilizar el tatemado en la cocina contem-
tate: Es una técnica tradicional poránea permite desarrollar perfiles de sabor más
que consiste en triturar ingre- profundos y auténticos en diversos platillos.
dientes sin llegar a pulverizarlos Dentro de los mejores platillos que se lograron en
por completo, logrando una esta fusión de culturas y dieron paso a la comida
textura rústica y un sabor más mestiza destacan el rompope, los moles, los ates y
profundo, se realiza principal- dulces tradicionales, los panes, el pozole, los chiles
mente con el molcajete, ideal en nogada, los churros y la barbacoa.
para preparar salsas con trozos
de chile, tomate y especias que La comida como catálisis del orden colonial
resaltan su sabor natural, y en México
con el metate, utilizado
para moler maíz y cacao, Catalizadores e Inhibidores
elementos esenciales
en la cocina mexicana. Los catalizadores, en la industria alimentaria son
El uso del molcajete sustancias que aceleran las reacciones químicas
y el metate permite sin ser consumidas en el proceso. Ejemplos de ca-
una molienda más talizadores incluyen enzimas, que son proteínas
controlada, evitando que catalizan reacciones químicas en los seres vi-
la sobre oxidación de vos, y enzimas utilizadas en la manufactura de ali-
los ingredientes y con- mentos procesados como la conserva de tomate.
servando su esencia, el Estos catalizadores ayudan a romper moléculas
martajado en la cocina de azúcar y proteínas, facilitando la conservación
contemporánea aporta de los alimentos.
autenticidad a los platillos,
permite un mejor control de la Los inhibidores, por otro lado, son sustancias que se
molienda y, además, te puede co- utilizan para preservar los alimentos ante la acción
nectar, como cocinero, con una de los microorganismos, reduciendo su velocidad
forma más artesanal y sensorial de deterioro o impidiendo su descomposición por
de preparar los alimentos. un tiempo determinado bajo ciertas condiciones de
almacenamiento.
La Cocción en horno de tierra: Es La utilización de catalizadores, de calidad en la
una técnica ancestral que consiste producción alimenticia puede tener un impacto
en cocinar alimentos en un hoyo significativo en los procesos de producción, me-
excavado en el suelo, donde se co- jorando la calidad final del producto, reduciendo
locan piedras calientes y se cubren los tiempos de producción y disminuyendo los
con tierra para mantener el calor. Este costos de operación.
método es utilizado en preparaciones como Para obtener más información sobre este proceso,
la barbacoa y la cochinita pibil, aportando sabores puede escribir al siguiente correo: antonio_vava@
ahumados y texturas suaves a las carnes. hotmail.com. Con gusto se brindará toda la infor-
Adaptar el uso del horno de tierra en la cocina mo- mación necesaria.
derna puede ser un desafío logístico, pero recrear
el método utilizando hornos contemporáneos con
técnicas de cocción lenta puede emular los resulta- ¿Quién soy?
dos tradicionales.
Licenciado en Gastronomía, Contador y Auditor
Privado, Trabajé en la Secretaría de Turismo
La Cocción en hojas: La penca de maguey implica Federal (SECTUR) durante 34 años en el Instituto de
Competitividad Turística (ICTUR) y La Dirección General
envolver alimentos en las hojas para luego coci- Chef Antonio Valle Vargas. de Capacitación y Competitividad Turística (DGCCT).
Chef Víctor Rossel Angulo. Estuve a cargo del análisis de los planes y programas
narlos al vapor o en hornos subterráneos, las hojas Presidente Asociación de estudios en materia turística y la emisión de las
aportan un sabor distintivo y mantienen la hume- Gremial de Chefs opiniones técnicas a la Secretaría de Educación Pública
Autónomos de Chile. (SEP), entre otras actividades.
dad de los alimentos.

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